شکلات تلخ همان شکلات شیری آیدین است، اما با مواد جامد شیر و چربی جایگزین مقداری از مشروب کاکائو می شود. قانون در مورد مقدار مشروب و شیر کاکائو بسیار سختگیرانه است.
در برخی کشورها سطح بالایی از شیر باید به عنوان شکلات شیری خانگی یا معادل آن برچسب زده شود. هنگام استفاده از خرده شکلات، شیر، شکر و بیشتر، اگر نگوییم کاکائو، در حال حاضر به عنوان یک ماده واحد هستند.
که فقط به آسیاب کردن نیاز دارد، سپس کره کاکائو و امولسیفایرها در مرحله کانچینگ اضافه می شود. در این کاربرد خاص محصولات حاوی کازئین یک تغییر ذهنی لازم است زیرا ما عادت داریم با عملکرد پروتئین شیر یا رفتار قند در یک محیط آبی سروکار داشته باشیم.
شکلات یک سیستم چربی پیوسته (حاوی آب بسیار کمی (0.1٪) است که از کره کاکائو (عمدتا) با فاز پراکنده ای از ذرات جامد تشکیل شده است.
ارتباط کازئین در یک محصول غذایی که آب ندارد چیست؟ در این مورد، میسل‌های کازئین قبلاً قبل از ادغام در فاز چربی آب‌گیری شده‌اند یا در حضور کره کاکائو و مشروب کاکائو در تولید خرده‌های شکلات آب‌گیری شده‌اند.
عموماً این پودرها وقتی در فاز چربی پراکنده می شوند به صورت غلتکی به اندازه خاصی تصفیه می شوند. یک ترکیب معمولی شکلات شیری در جدول 2.4 نشان داده شده است.
پالایش‌کننده‌ها اندازه ذرات شکر و پودر مبتنی بر کازئین را کاهش می‌دهند و شیرینی‌ای شبیه پوسته به دست می‌دهند. در حالی که ترکیب ناخالص این پولک تصفیه شده بی شباهت به شکلات تمام شده نیست.
پولک تصفیه شده وقتی بالاتر از نقطه ذوب کره کاکائو گرم می شود، تمایلی به جریان ندارد. پس از مرحله تصفیه برای کاهش اندازه ذرات، مخلوط پوسته‌دار برای حذف مقدار معینی از آب باقیمانده و مقدار قابل‌توجهی از مواد فرار که بر طعم تأثیر می‌گذارند، حلزون می‌شوند.
